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Unterwegs mit Koch des Jahres – Zu Besuch bei Vitelco!

Unterwegs in Holland, verschlägt es uns in das schöne Örtchen „ Den Bosch“, das kulinarisch und gastronomisch Einiges zu bieten hat. Hier besuchen wir unseren neuen Partner Vitelco.

Vitelco ist einer der größten Kalbfleischproduzenten Europas und bildet das Herzstück der PALI Group. Heute liegt ein interessanter Tag vor uns, denn wir haben die Chance einen Einblick in das Tagesgeschäft dieses international tätigen Unternehmens zu bekommen.

Zu aller erst geht es für uns dabei zu einem der nahe gelegenen Mastställe. Die Lieferkette beginnt bei Vitelco bereits mit dem Einkauf der Lebendtiere von milchproduzierenden Landwirten – so hat Vitelco die Kontrolle über das Kalbfleisch vom Einkauf der Mastkälber, über die Haltung bis hin zur Schlachtung, der Zerlegung, der Logistik und dem Verkauf.

Pro Jahr bezieht Vitelco ca. 400 000 Kälber – für die Haltung kooperiert die Firma mit einem Netzwerk aus regionalen Landwirten, welche die Tiere 6 – 7 Monate in ihren Mastställen aufziehen. Die Landwirte arbeiten dabei eng mit Verantwortlichen von Vitelco zusammen, die sicherstellen, dass die Haltung ihrem Qualitätsanspruch entspricht. Bereits bei der Tiermast geht Vitelco dabei individuell auf Kundenwünsche ein und zieht durch unterschiedliche Fütterung sowohl Hellekälber wie auch rosé Kälber heran.

Wir schauen uns heute den Maststall von Joris van der Doelen an. Auf seinem Hof hält er momentan 1450 Kälber. Betreten dürfen wir den Stall nur mit Schutzkleidung, um Krankheiten und den damit verbundenen Antibiotikaeinsatz zu minimieren.

Zurück in den PALI Group Headquarters, werden wir durch das hoch modernisierte Schlachthaus geführt. Auch hier gelten wieder strikte Hygienevorkehrungen. In der 7 Grad kühlen Halle werden uns alle Stationen der Verarbeitung gezeigt. Bei der Zerlegung arbeiten die Mitarbeiter am Band mit Hilfe moderner Software. Jeder Arbeitsplatz ist mit einem Bildschirm ausgestattet auf denen den Mitarbeitern Anweisungen für den jeweiligen Zuschnitt gezeigt wird.

Beeindruckend ist die Logistik die hinter dem gesamten Prozess steckt. Vom Zeitpunkt des Lebendeinkaufs über die Mast und alle Verarbeitungsschritte bis hin zum Verkauf ist immer genauestens dokumentiert wo sich ein bestimmtes Kalb gerade befindet. Dadurch kann Vitelco auf die hohe Anzahl von Bestellungen individuell eingehen und nahezu maßgeschneidert produzieren. Bei der Verarbeitung der Tiere wird bei Vitelco das nose-to-tail Prinzip gelebt. Sie wollen jedes Teil des Tieres verwenden. Dafür haben Sie auch eine eigene Gerberei um die Tierfelle zu Leder weiterzuverarbeiten.

Für mich war es wirklich beeindruckend zu sehen wie die Logistik und die Abläufe bei einem der führenden Fleischproduzenten Europas funktionieren und mit welcher Expertise und Liebe zum Produkt bei Vitelco gearbeitet wird. Ich bin schon sehr gespannt auf die Einblicke die uns in dieser Auflage „Koch des Jahres“ noch gewährt werden, angefangen natürlich mit einer unvergesslichen Bühnenshow bei unserem ersten Vorfinale in Stuttgart!

Quelle: www.kochdesjahres.de